Gluten
İstenen: 29–31Gluten miktarı yükseldikçe kalite artar. Miktar düştükçe:
- Ekmeğin bayatlaması hızlanır.
- Ufalanma artar.
- Hacim alması azalır.
- Ekmeğin süngerimsi yapısı azalır.
- İç gözenekler homojen olmaz.
Fırıncılara Özel
Un, hamur ve fırın için teknik rehber
Ekmeklik un tiplerinden ekstensograf değerlerine, hamur ve ekmek hatalarının olası nedenlerine kadar fırıncılar için derlediğimiz başvuru notları.
Ekmeklik unlar
Kül miktarına göre un tipleri ve tebliğ değerleri
Pak Maya bölge bayiliğiyle başlayan geçmişimizden bu yana fırıncılarla aynı dili konuşuyoruz. Aşağıdaki değerler, ekmeklik unlarda aranan temel ölçütleri özetler.
| Tip | Un sınıfı | Kül (maks.) |
|---|---|---|
| Tip 1 | Tip 550 | % 0,55 |
| Tip 2 | Tip 650 | % 0,65 |
| Tip 4 | Tip 850 | % 0,85 |
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Rutubet | % 14,5 (maks.) |
| Protein (kuru madde) | % 10,5 (min.) |
| Kül (Tip 550) | % 0,55 |
| Asidite (toplam) | 0,07 (maks.) |
| Gluten | 29–31 |
| İndeks | % 85–90 |
| Su kaldırma | % 52–62 |
| Sedimantasyon | 30–35 |
| Gecikmeli sedimantasyon | 35–45 |
| Uzayabilirlik | 160 |
| Direnç | 350–450 |
| Oran | 3,00 |
| Enerji | 150 |
| F.N (düşme sayısı) | 275–325 sn |
Kalite parametreleri
Değerler düşerse ya da yükselirse ne olur?
İndeks
İstenen: % 85–90Sağlam glutenin toplam glutene oranıdır (İndeks = sağlam gluten / toplam gluten). Gluten miktarı arttıkça indeks azalır. İndeks düştükçe:
- Gaz tutma gücü azalır.
- Hamurun gücü azalır.
- İç yapı bozulur.
- Çökmeler ve geçmeler olur.
Sedimantasyon
Normal: 30–35 · Uzatmalı: 35–45Normal sedimantasyon unun aside karşı direncini ve yoğurma süresini belirler.
Uzatmalı sedimantasyon süne zararlısının verdiği zararı tespit etmek için ölçülür ve hamurun fermantasyona karşı direncini belirler. İyi bir unda uzatmalı sedimantasyon değeri, normal sedimantasyona eşit ya da ondan yüksek çıkmalıdır; düşükse o unda veya buğdayda süne tahribatı vardır.
F.N değeri (düşme sayısı)
İstenen: 275–325 snUn ve su ile hazırlanan süspansiyonun kaynayan su banyosunda çirişlendirilmesi ve nişastanın sıvılaşmasının ölçülmesi esasına dayanır.
F.N çok yüksekse
- Kabuk artar.
- Ekmek renk almaz.
- Gözenekler bozuk olur.
F.N çok düşükse
- Ekmek içi yaş kalır.
- Ekmek içi ve hamur esmer kalır.
- Yağmur yemiş unların F.N değeri düşük olur.
Farinograf ve su kaldırma
Su kaldırma: % 52–62Farinograf cihazı, unun su absorpsiyonunu ve bu undan hazırlanan belirli kıvamdaki hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder.
Ekstensograf
Hamurun reolojik özellikleriHamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ve uzama kabiliyeti, gluten yapısıyla ilgilidir; kuvvetli glutene sahip unların hamurlarında direnç fazladır. 135. dakikadaki direnç 90. dakikaya göre düşerse süne tahribatı vardır.
| Süre | Hamurun direnci | Uzayabilirlik | Enerji | Oran |
|---|---|---|---|---|
| 45 dakika | 350–450 | 160 | 150 | 3,00 |
| 90 dakika | 450–550 | 140 | 140 | 3,50 |
| 135 dakika | 450–600 | 130 | 130 | 4,00 |
Sorun giderme
Ekmek hataları ve olası nedenleri
Bir sorunu ya da nedeni yazın; örneğin “kabuk”, “buhar” veya “taze un”. Eşleşen nedenler vurgulanır.
22 ekmek hatası ve olası nedenleri
Çok sıkı, sert hamur
- Eksik su
- Eksik yoğurma
- Hamur çok soğuk
- 1. fermantasyon çok uzun
Çok yumuşak hamur
- Aşırı su
- Un çok zayıf
- Fazla yoğurma
- Hamur çok sıcak
- 1. fermantasyon yetersiz
Yapışkan hamur
- Un çok zayıf
- Aşırı su
- Fazla yoğurma
- Hamur çok soğuk
- 1. fermantasyon yetersiz
- Taze un
- Enzim aktivitesi yüksek
Kuvvetli hamur
- Un çok kuvvetli
- Eksik yoğurma
- 1. fermantasyon çok uzun
- Tuzun çok kullanılması
- Çok ekşi kullanımı
- Eksik su
- Hamur çok sıcak
Zayıf hamur
- Un çok zayıf
- Fazla yoğurma
- 1. fermantasyon yetersiz
- Tuzun az kullanılması
- Aşırı su
- Taze un
- Hamur çok soğuk
Suyunu geri veren hamur
- Un çok zayıf
- Hamur çok soğuk
- 1. fermantasyon yetersiz
- Taze un
Hamurun kabuk bağlaması
- Kuru fermantasyon
- Un çok zayıf
- Son fermantasyon çok uzun
- Eksik su
Küçük hacim
- Un çok zayıf
- Un çok kuvvetli
- Aşırı su
- Eksik su
- Eksik yoğurma
- Fazla yoğurma
- 1. fermantasyon yetersiz
- 1. fermantasyon çok uzun
- Son fermantasyon
- Enzim aktivitesi düşük
- Tuzun çok kullanılması
- Hatalı bıçak
Çatlak ekmek
- Un çok zayıf
- Hamur çok soğuk
- Aşırı su
- 1. fermantasyon yetersiz
- Hatalı bıçak
- Eksik buhar
- Fazla yoğurma
- Kuru fermantasyon
- Baskı yetersiz
- Fazla unlama
Bıçağın açmaması
- Un çok zayıf
- Un çok kuvvetli
- Eksik yoğurma
- Fazla yoğurma
- 1. fermantasyon çok uzun
- 1. fermantasyon yetersiz
- Son fermantasyon çok uzun
- Aşırı buhar
- Aşırı su
- Hamur çok sıcak
- Fırın ısısı yüksek
- Hatalı bıçak
- Çok ekşi kullanımı
Kalın kabuk
- Kuru hava
- Enzim aktivitesi düşük
- Fırın ısısı düşük
- Eksik buhar
- Un çok zayıf
- Çok ekşi kullanımı
- Eksik su
- Hamur çok sıcak
- Son fermantasyon
- 1. fermantasyon çok uzun
- Kuru fermantasyon
Yumuşak kabuk
- Rutubetli hava
- Enzim aktivitesi yüksek
- Un çok kuvvetli
- 1. fermantasyon yetersiz
- Fırın ısısı yüksek
- Aşırı buhar
- Yetersiz pişirme
Kabarcıklı kabuk
- 1. fermantasyon yetersiz
- Son fermantasyon yetersiz
- Rutubetli hava
- Aşırı su
- Hamur çok soğuk
- Aşırı buhar
- Taze un
Açık renkli, solgun kabuk
- Enzim aktivitesi düşük
- Son fermantasyon çok uzun
- Çok ekşi kullanımı
- 1. fermantasyon çok uzun
- Fırın ısısı düşük
- Eksik buhar
- Kuru hava
- Eksik su
- Hamur çok sıcak
- Fazla unlama
- Yetersiz pişirme
Mat renkli kabuk
- Eksik buhar
- Kuru fermantasyon
- Enzim aktivitesi düşük
- Çok ekşi kullanımı
- Hamur çok sıcak
- 1. fermantasyon çok uzun
- Son fermantasyon çok uzun
- Fırın ısısı düşük
- Eksik su
- Fazla unlama
Koyu renkli kabuk
- Enzim aktivitesi yüksek
- Hamur çok yoğun
- 1. fermantasyon yetersiz
- Son fermantasyon yetersiz
- Fırın ısısı yüksek
- Aşırı su
Ufalanan iç yapı
- Un çok zayıf
- Mayanın çok kullanılması
- Eksik su
- Enzim aktivitesi düşük
- Eksik yoğurma
- Son fermantasyon çok uzun
- Fırın ısısı düşük
- Tuzun az kullanılması
- 1. fermantasyon yetersiz
Sıkı ve ince doku
- Un çok kuvvetli
- Çok ekşi kullanımı
- Son fermantasyon yetersiz
- Eksik yoğurma
- Eksik su
- Aşırı sıkıştırma
- 1. fermantasyon çok uzun
Açık, iri gözenekler
- Mayanın çok kullanılması
- Aşırı su
- Hamur çok sıcak
- 1. fermantasyon çok uzun
- Son fermantasyon çok uzun
- Baskı yetersiz
Koyu renkli ekmek içi
- Aşırı su
- 1. fermantasyon çok uzun
Ekşi kokulu iç
- Çok ekşi kullanımı
- Mayanın çok kullanılması
- Yetersiz pişirme
- 1. fermantasyon çok uzun
Yapışkan iç yapı
- Enzim aktivitesi yüksek
- Fırın ısısı yüksek
- Yetersiz pişirme
- Aşırı su
- 1. fermantasyon yetersiz
- Son fermantasyon yetersiz
- Hamur çok soğuk
Toplu sipariş & kurumsal tedarik
Fırınınız için ekmek tedariki mi arıyorsunuz?
Bayilik, toplu alım ve düzenli dağıtım için fabrikamızla görüşün; ihtiyacınıza uygun bir plan oluşturalım.