Ekmek rehberi

Ekmek; buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesiyle elde edilen temel bir gıda maddesidir. Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir.

Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde beslenme açısından büyük önem taşır.

Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve en önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre ilk insanlar, su ile ıslatılıp kendi hâline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin oluştuğunu görmüş ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır. Cilalı Taş Devri'nde (Neolitik Çağ) kestane ve meşe palamudu gibi bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.

Araştırmalara göre M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, kazılarda elde edilen bulgulardan anlaşılmıştır. M.Ö. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak ve kabarık olduğunu fark ettiler.

Mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek, Mısır'da soyluların ve sarayın simgesi hâline geldi. Zenginlerin rağbet ettiği bu mayalı ekmekler öyle değer kazandı ki Eski Mısır'da para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır'dan Roma'ya, ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırda dünyanın hemen her yerinde sofralardaki yerini aldı.

Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmış, 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın etkisinin bilimsel olarak anlaşılmasından (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi bir sanayi dalı hâline gelmiştir.

Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilir. Kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilir.

Yoğurma

Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.

Fermantasyon

Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermente edilmesi) gerekir; hafif, yüksek hacimli ve kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.

Hamur işleme

Fermantasyon ile pişirme arasındaki sürede hamur şu işlemlerden geçer:

Pişirme

Pişirme sonucu hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne, yani ekmeğe dönüşür. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220–245 °C, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18–20 dakikadır.

Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmaz. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda üç hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucunda un oksidasyona uğrar, rengi ağarır; hamur kolay işlenebilirlik kazanır, mayalanma kabiliyeti artar ve daha kaliteli, verimli ekmek elde edilir.

Ekmek, insan gıdalarının başında gelir. İçeriği, şekli ve tekniği değişse de bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir; hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyeceğidir. Ancak günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği ilgili çevrelerce vurgulanmaktadır.

Kişi başına günlük ekmek tüketimi 150 ile 700 gram arasında değişmektedir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek günde ortalama 450 gram, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri ise günde ortalama 760 gram ekmek tüketmektedir. Genel olarak ülkemizde kişi başına günde yaklaşık 400–450 gram ekmek tüketilir; ülke genelinde kişi başına tüketilen enerjinin yaklaşık %45'i, proteinin ise %47'si ekmekten sağlanır.

Ekmekte A ve C dışındaki vitamin ve mineraller, enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunur. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir; posası da daha fazladır. Kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri ise beyaz ekmekten daha düşüktür. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminleri, katıklar yardımıyla alınabilir; ekmek tek başına enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz.

Posa ve kepekli ekmek

Bitkilerin destek dokusunu oluşturan posa, sindirim sırasında enzimlerce sindirilmez; bağırsaklarda hacim oluşturarak hareketi sağlar ve artık maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olur. Posanın en iyi kaynakları tahılların kabuk kısımları ve kuru baklagillerdir. Bu nedenle kepekli ekmeğin gereken miktarda yenmesi tavsiye edilmektedir.

Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlere beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği önerilir. Kepek, vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyoyararlılıklarını azaltabilir; ancak çalışmalar, mayalanma sırasında kepekteki fitatların parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaldığını göstermektedir.

Kabuğun gücü

Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de kabuğunun zihinsel ve fiziksel performansa etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada, ekmek kabuğunun gün içindeki performansa etkisinin iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süre koruduğu görülmüştür. Bu nedenle kabuğu bol ekmekler, hem fiziksel hem zihinsel efor harcayanlara tavsiye edilir.

Gliadin hamura akıcılık, gluten ise elastikiyet kazandırır. Ekmek kalitesi için dinlenme odasında %80 nem ve 30–32 °C ısıya ihtiyaç vardır. Ekmeğin kabuk rengi ve içinin yumuşaklığı tüketicinin her zaman beğenisini kazanır; bu kalite zamanla yavaş yavaş bozulur ve buna bayatlama denir.

Bayatlama, ekmeğin bileşimini ve besin değerini etkilemez; ancak tüketim değerini düşürerek israfa yol açar. Mikroorganizmaların neden olduğu değişiklikler dışında kalan; ekmek içinin katılaşması, kabuk gevrekliğinin kaybolması ve taze ekmekteki aromanın yok olması gibi değişikliklerin tamamını kapsar. Ekmek kabuğunun yumuşayıp kayış gibi bir yapı kazanması da bayatlama olarak değerlendirilir.

Gıdaları ilk günkü gibi muhafaza etmek çok zordur; ekmekte de bayatlamanın önüne tamamen geçmek mümkün değildir. Ancak bütün çalışmalar bayatlamayı geciktirmeyi hedefler.

• Buzdolabına koymayın: Ekmek, buzdolabı sıcaklığında (4 °C) daha hızlı bayatlar.
• Dondurmayı ölçülü kullanın: −18 °C'de bayatlama çok düşük düzeydedir; ancak uzun süreli saklama lezzet kaybına neden olabilir.
• Soğuduktan sonra paketleyin: Ekmek yeterince soğuduktan sonra, aşırı nem kaybına meydan vermeden ambalajlanmalı; buharlaşma nedeniyle küflenmeye fırsat verilmemelidir.
• Dilimleyerek tüketin: Hem bayatlamayı geciktirir hem de ekmek israfını azaltır.
• Bayat ekmeği atmayın: Soğuk ekmek “bayat ekmek” demek değildir; ısıtıldığında yumuşaklığını ve lezzetini yeniden kazanır. Kızartarak ya da geleneksel yemeklerde katık olarak değerlendirebilirsiniz.